Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen = Frühling pur!
Ein Kuchen, der nicht nur saftig und lecker, sondern auch gesund und einfach zu backen sein soll? Dann ist ein Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen genau das Richtige! Er enthält nämlich nicht neben jeder Menge Gemüse auch eine ordentlich Portion Vollkornmehl, Mandeln und ist in unserer Version komplett ohne Haushaltszucker gebacken.
Erfrischend und perfekt fürs nächste Picknick – wir lieben diesen Allrounder!
Außerdem ist ein Kuchen, der ja normalerweise eher als „Sünde“ in der gesundheitsbewussten Ernährung gilt, für uns der optimale Ort, um geraspelte Zucchini zu verstecken. Das Kürbisgewächs schmeckt man tatsächlich überhaupt nicht raus, es verleiht dem veganen Kuchen aber eine super saftige Konsistenz und einen adretten Grünton. Bei der Wahl der Zitronen möchten wir dir an dieser Stelle noch ans Herz legen, unbedingt zu Bio-Zitronen zu greifen, da wir auch die Schale verwenden.
Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen: So wird’s gemacht
Wie bei unseren anderen veganen Kuchen auch, solltest du im ersten Schritt die trockenen Zutaten gut miteinander vermengen. Erst dann widmen wir uns der Zucchini sowie den Zitronen. Unser Rezept enthält nur sehr wenig Öl, da dieses den Kuchen schnell klebrig macht. Aber wir können guten Gewissens behaupten, dass der Sojajoghurt und das Gemüse völlig ausreichend sind, um die gewünschte Textur zu erhalten. Wir haben als Zuckerersatz Birkenzucker verwendet, du kannst die Menge aber auch ganz einfach durch normalen Zucker ersetzen.
Tipp:
Für ein besonders intensives Mandel-Aroma kannst du die gemahlenen Mandeln auch kurz in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen, zu duften.
Veganer Zucchini-Zitronen-Kuchen
Kochutensilien
- 1 Kastenform
Zutaten
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl
- 80 g Mandeln blanchiert, gemahlen
- 50 g Haferflocken
- 1 Pck. Backpulver
- 200 g Zucchini
- 3 St. Zitronen
- 150 g Birkenzucker
- 1 Pck Vanillezucker
- 100 g Sojajoghurt
- 20 g neutrales Pflanzenöl
- 100 ml Mineralwasser spritzig
Für den Zuckerguss
- 4 EL Puderzucker
- 2 EL Zitronensaft
Anleitungen
- Ofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Kastenform mit etwas Öl fetten. Evtl. einen Streifen Backpapier auf dem Boden auslegen, sodass der Kuchen später einfach herausgehoben werden kann.
- Mehle, Mandeln, Haferflocken Backpulver in einer Schüssel mischen.
- Zucchini fein raspeln, Zitronen heiß abbrausen, trocken reiben. Dann die Schale von 2 Zitronen abreiben, Saft auspressen.
- In einer großen Schüssel Birkenzucker, Vanillezucker, Joghurt und Öl vermengen. Zucchini und Zitronenabrieb sowie -saft dazugeben, gut verrühren. Nun die Mehlmischung und das Mineralwasser möglichst kurz unterrühren.
- Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen rund 50 Minuten backen. Danach vollständig auskühlen lassen.
- Von der letzten Zitrone Schale abreiben, Saft auspressen. Für den Zuckerguss Puderzucker und ca. 2 EL des Zitronensafts verrühren und auf den Kuchen geben. Mit Zitronenabrieb garnieren.